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同生乡牛皮饼浸羔羊汤:百年工艺的继承

2021-02-19 18:22:14 来源:网络

资料来源:新华社

新华社西安二月十四日电

新华社记者蔡信义李亚男

切肉,边菜,煮馒头,再舀一点羊肉,不到两分钟,一碗肉汤浓稠,馒头泡在羔羊汤里。蒸包子只要两分钟就能做好,但一个人煮汤只需要48小时,首先是滴肉和骨头。全国继承者吴平说:泡泡馒头看起来既粗糙又简单,事实上,这个过程很优雅,最挑剔的就是。

据传说,牛羊馒头是由西周丝绸之路贸易的产物牛羊汤演变而来的。唐朝,长安城商旅聚集,牛羊汤与西面饼,使牛皮塔面包浸泡在羔羊汤中的重要调味料茴香也蔓延到中原地区。到宋代末,牛皮塔浸兰姆汤的饮食方法逐渐固定,并在清初广泛传播。

1920年,一只牛皮塔面包浸在羔羊汤亭里,意思是富贵吉祥,在西安竹吧城开了门,在西安逐渐出名。20世纪40年代,有一句名言:通胜乡的米,庸俗社会的戏。20世纪80年代,同生香馒头被列入国宴。吴平说,除了去年受疫情影响外,为了响应政府关于停业一段时间的号召,同生百年来每天都开门欢迎客人。

根据吴平的说法,西安有4000多个馒头,每个馒头都有自己的特点。用盛香泡泡馒头时,要注意用香带头,感受大麻香。从原料选择、煮汤、喂食、调料到蒸煮馒头,始终坚持精细、标准、标准。

羊肉要选盐池羊,牛肉要选秦川黄牛,胡椒是韩城大红袍,茴香是甘肃茴香。五平报告说,一口气中有近十种成分的来源。选好材料后,取骨头、运肉、去肉筋和皮肤,打完骨头和头发后,用活水反复冲洗和冲洗,不留下一滴血,不留头发,不漏骨渣,不吃小鱼。

煮汤的关键是要控制火势、时间长短和味道。两小时后骨头就闷了,第二天就会着火,这样肉的浓度、颜色和香味就能达到标准。然后放上肉,煮一个半小时,慢煮十多个小时。在将近48小时的汤里,厨师必须在合适的时间放20多种配料,才能得到浓烈的味道和酒精。

随着人们生活水平的提高和对健康饮食的重视,牛羊肉馒头也在向健康方向发展,如冬姜温胃、夏姜暖等。为了提高牛羊肉馒头的营养价值,武平花了两年时间研究中药。

与其他仅考验厨师技能的美食不同,一碗美味的馒头是厨师和食客合作的结果。馒头必须由食客自己碎成小块,烹饪时很容易品尝。吴平说着,拿起一块馒头演示。他先把馒头撕成四个花瓣,然后把它们捏成大豆大小的颗粒。所有的馒头都碎了,拿起碗摇一下。在你把碗带到厨房准备做饭之前,一定要确保没有未碎的馒头。打破、撕裂、捏、摇是打破馒头的诀窍。

馒头注意用馒头固定汤。馒头有四种吃法:干泡法、口汤法、水围城法和单独行走法,区别在于汤量。干汤是最少的,一碗馒头是干的;被水围困的城市里的馒头在碗里是被汤包围的,仿佛是大水包围了城市。汤和馒头在不同饮食方式之间的比例完全取决于厨师。吴平说。

2008年,在全国第二批非物质文化遗产代表项目中,浸泡在羔羊汤中的桐生牛皮塔面包被列入第二批国家非物质文化遗产代表项目。2014年,在同胜乡制作馒头33年的武平成为这项技术的国家继承者。

成为继承者后,武平将把很大一部分精力放在传承技能上。2016年,西安推出了传统小吃生产技术规范。武平和他的团队积极参与了牛羊肉馒头生产技术规程的制定。同胜翔有自己的生产规范和标准,以确保多年来的质量保持不变。他说:我们总结了项同生的经验和技巧,供其他同事参考。

当天气又热又冷的时候,甜蒜和辣椒酱吃一碗馒头,品尝的不仅是美味的食物,还有一个世纪前的工匠。